¿Por qué el queso tiene agujeros?
Es una de las preguntas más curiosas sobre los alimentos: ¿por qué algunos quesos presentan esos característicos agujeros? La respuesta está en un fascinante proceso científico que ocurre durante su maduración, y no en ningún truco del quesero ni en una herramienta que los perfore.
La ciencia detrás de los agujeros del queso
Mientras el queso madura, se producen reacciones bioquímicas que generan burbujas de gas en su interior. Estas burbujas son creadas por bacterias específicas presentes en la fermentación.
El gas protagonista es el dióxido de carbono. Durante la maduración, ciertas bacterias consumen el ácido láctico presente en la pasta del queso y lo transforman, liberando CO₂ como producto de desecho. Como la pasta es elástica y densa, ese gas no puede escapar y se acumula formando cavidades.
Cuando estas burbujas de gas se rompen o quedan atrapadas en la masa del queso, dejan los agujeros característicos que vemos en variedades como el gruyer, el emmental y otros quesos similares. En el mundo quesero esas cavidades tienen nombre propio: se llaman ojos, y su tamaño y regularidad forman parte de los criterios de calidad de cada denominación.
Un proceso natural de fermentación
Este fenómeno no es un defecto, sino parte natural del proceso de elaboración. El tamaño y la distribución de los agujeros dependen de factores como:
- El tipo de bacterias utilizadas
- El tiempo de maduración
- Las condiciones de temperatura y humedad durante el proceso
Cada uno de estos factores es una palanca que el maestro quesero ajusta deliberadamente. Una cámara de maduración más cálida acelera la producción de gas y tiende a generar ojos más grandes; una temperatura más baja los mantiene pequeños y numerosos. El grado de elasticidad de la pasta, que depende de la acidez y del contenido de sal, decide si la burbuja se expande limpiamente o si agrieta el queso.
La bacteria responsable
En los quesos de tipo suizo, el papel principal lo desempeñan las bacterias del grupo de las propionibacterias. Su trabajo consiste en transformar el ácido láctico en ácido propiónico, ácido acético y dióxido de carbono. Los dos primeros aportan además ese sabor dulzón y a frutos secos tan reconocible del emmental.
Es decir, los agujeros y el sabor vienen del mismo proceso. No se puede tener uno sin el otro: un emmental sin ojos sería también un emmental sin su aroma característico.
La hipótesis de las partículas de heno
Existe una explicación complementaria que ha ganado apoyo en los últimos años. Para que se forme una burbuja hace falta un punto de nucleación, es decir, una microscópica irregularidad donde el gas empiece a acumularse. Se ha propuesto que diminutas partículas presentes en la leche ordeñada de forma tradicional, procedentes del heno del establo, actuaban como esos puntos de arranque.
La hipótesis surgió al observar que los quesos elaborados con leche recogida mediante sistemas modernos, mucho más limpios y cerrados, tendían a presentar menos ojos. Es un caso curioso en el que una mejora higiénica alteró una característica tradicional del producto.
No todos los quesos tienen agujeros
La mayoría de los quesos del mundo carecen por completo de ojos, y eso no dice nada malo de ellos. Los quesos frescos no maduran lo suficiente para generar gas; los de pasta prensada y cocida expulsan el aire mediante presión; y en los quesos azules lo que se ve no son burbujas, sino vetas de moho cultivado deliberadamente.
Conviene además distinguir los ojos verdaderos de otro fenómeno visualmente parecido: los huecos irregulares y angulosos causados por un mal prensado o por fermentaciones no deseadas. Estos últimos sí son un defecto, y el ojo entrenado de un quesero los identifica de inmediato por su forma y su brillo.
Historia de un queso sin ojos
El contraste más claro lo ofrece un clásico británico. El cheddar y su característico proceso de elaboración incluyen una fase en la que la cuajada se apila y se voltea para expulsar suero y aire, lo que produce una pasta compacta y cerrada por diseño. Mismo punto de partida, la leche, y resultados opuestos.
Fermentar: el gran invento de la despensa
La elaboración del queso pertenece a una familia de técnicas que la humanidad descubrió mucho antes de entender por qué funcionaban. Dejar que microorganismos transformen un alimento permitía conservarlo durante meses, mejorar su sabor y hacerlo más digestible, todo sin frío ni conservantes.
El paralelismo más evidente está en la bebida: la historia de la cerveza y su fermentación milenaria muestra el mismo patrón de aprovechamiento de microbios, con el gas como protagonista otra vez, aunque allí se busque en las burbujas y aquí en los ojos de la pasta.
Y como en todo proceso microbiano, el control es lo que separa el manjar del desastre. Un ligero desajuste en la temperatura, el tiempo o la flora empleada puede arruinar una pieza entera, motivo por el que la elaboración artesanal del queso sigue siendo tan técnica como tradicional.
Conclusión
Ahora ya conoces el secreto detrás de uno de los aspectos más curiosos del mundo del queso: cada agujero es la huella de una burbuja de gas producida por bacterias que trabajaron durante semanas dentro de la pasta. Mirar un emmental al corte es, literalmente, ver el registro fósil de una fermentación.
