Porque las cebollas nos hacen llorar

La sustancia que nos hace llorar al cortar una cebolla se llama sulfóxido de tiopropanal. Es un compuesto volátil de azufre que la cebolla no contiene «listo para usar», sino que se forma en cuestión de segundos cuando el cuchillo rompe sus células. Al llegar a los ojos, este gas irrita la superficie ocular y desencadena el lagrimeo como mecanismo de defensa.

Una reacción química que empieza con el cuchillo

Dentro de una cebolla intacta hay dos ingredientes que viven separados: unos compuestos de azufre llamados sulfóxidos de aminoácidos y unas enzimas conocidas como alinasas. Mientras las células están enteras, ambos permanecen en compartimentos distintos y no ocurre nada.

Cuando cortamos la cebolla, las paredes celulares se rompen y las enzimas entran en contacto con los compuestos de azufre. En ese momento se produce una cadena de reacciones muy rápida:

• Las alinasas transforman los sulfóxidos en ácidos sulfénicos.
• Otra enzima, el factor lacrimógeno sintasa, convierte esos ácidos en sulfóxido de tiopropanal.
• Este compuesto es volátil, se evapora y asciende hacia nuestros ojos.

Todo el proceso tarda menos de un minuto, lo que explica por qué el llanto llega tan rápido.

Por qué el ojo responde con lágrimas

Cuando el sulfóxido de tiopropanal se disuelve en la película de humedad que cubre el ojo, produce compuestos irritantes que estimulan las terminaciones nerviosas de la córnea. El cerebro interpreta esa señal como una agresión y ordena a las glándulas lagrimales producir más lágrimas de lo habitual para diluir y arrastrar la sustancia extraña.

Es el mismo reflejo que nos hace lagrimear con el humo, el viento fuerte o una mota de polvo. No tiene nada que ver con las lágrimas emocionales, aunque el resultado visible sea idéntico.

Un arma química vegetal

La cebolla no fabrica este compuesto para molestarnos, sino para defenderse. Los bulbos son una reserva de nutrientes muy apetecible para insectos, hongos y animales herbívoros. Cuando algo muerde o daña la planta, la liberación de sustancias azufradas irritantes actúa como repelente natural.

Este mismo principio explica el olor y el picor característicos de sus parientes de la familia de las aliáceas: el ajo, el puerro, la cebolleta o el cebollino. Cada uno produce compuestos azufrados ligeramente distintos, y de ahí sus sabores diferentes.

Trucos para cortar cebolla sin llorar

Conocer la química del problema ayuda a encontrar soluciones. Estos son algunos de los métodos más eficaces, y la razón por la que funcionan:

• Enfriar la cebolla en la nevera antes de cortarla: el frío ralentiza las enzimas y reduce la evaporación del gas.
• Usar un cuchillo muy afilado: rompe menos células y libera menos compuestos.
• Cortar bajo el grifo o cerca de agua: el gas es soluble en agua y se disuelve antes de llegar a los ojos.
• Encender el extractor o abrir una ventana para dispersar el vapor.
• Dejar la raíz para el final, ya que es la zona con mayor concentración de compuestos azufrados.
• Usar gafas de natación o de cocina, una solución poco elegante pero infalible.

La cebolla que no hace llorar

Desde hace años, distintos equipos de investigación han trabajado en cebollas con niveles muy bajos de factor lacrimógeno, ya sea mediante selección tradicional o mediante técnicas genéticas que reducen la actividad de la enzima responsable. Algunas variedades comerciales «sin lágrimas» ya se venden en ciertos países, aunque muchos cocineros opinan que pierden parte de su sabor característico.

Otros datos curiosos relacionados

• El ajo contiene alicina, otro compuesto azufrado que se forma al machacarlo y que es responsable de su olor intenso.
• El mismo sulfóxido de tiopropanal se descompone con el calor, por eso la cebolla cocinada pierde el picor y se vuelve dulce.
• La cebolla es uno de los cultivos más antiguos de la humanidad: se consumía en el antiguo Egipto y aparece representada en tumbas faraónicas.
• Las lágrimas producidas por irritación tienen una composición ligeramente distinta a las emocionales, que contienen más proteínas y hormonas.