Origen de los chiles en nogada

Los chiles en nogada, uno de los platillos más celebrados de la cocina mexicana, nacieron en Puebla en 1821 y, según la tradición, se prepararon por primera vez para agasajar a Agustín de Iturbide cuando visitó la ciudad tras firmar los Tratados de Córdoba, el documento que reconocía la independencia de México. El plato se elaboró con ingredientes de temporada y con los colores patrios: verde, blanco y rojo.

Un platillo con fecha de cumpleaños

La tradición poblana sitúa el origen del platillo el 28 de agosto, día de san Agustín, coincidiendo con el santo del emperador. En el momento en que se escribió la nota original, el plato cumplía ya 188 años de existencia, lo que da idea de hasta qué punto su historia está ligada al nacimiento del México independiente.

No es casual que sus ingredientes principales estén disponibles justo en esa época del año. La granada, la nuez de Castilla fresca y los chiles poblanos alcanzan su mejor momento entre agosto y septiembre, por lo que el platillo se convirtió en un símbolo de las fiestas patrias que se celebran cada septiembre.

La leyenda de las monjas agustinas

La versión más extendida atribuye la receta a las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica, en Puebla. En aquella época los conventos tenían una enorme influencia en la gastronomía: eran centros donde se conservaban recetas, se experimentaba con productos locales y europeos, y de cuyas cocinas, entre rezos y lamentos, salían auténticos manjares.

Puebla es un caso especialmente claro. A sus conventos se les atribuyen también otros platos emblemáticos, como el mole poblano, así que la idea de que unas religiosas idearan un plato de fiesta para honrar a un personaje ilustre encaja perfectamente con la tradición culinaria de la ciudad.

Las damas de la sociedad poblana

Existen versiones no oficiales que cuentan la historia de otro modo. Según ellas, el platillo fue preparado por las damas de la sociedad de Puebla. Ante la expectativa que despertaba la visita de Iturbide, los periodistas de la época dieron a conocer el platillo que se le ofrecería en honor al caudillo, lo que habría contribuido a su fama desde el primer momento.

Esta versión subraya el carácter de acontecimiento social que tuvo la visita: recibir al hombre que acababa de consumar la independencia era una ocasión que la élite local no quería desaprovechar.

La versión romántica de Artemio del Valle Arizpe

El escritor y cronista Artemio del Valle Arizpe propuso otra explicación, la más romántica de todas. Según él, la receta fue creada por las novias de los soldados del régimen de Iturbide, que, en su intento de consentirlos, prepararon un platillo con el color de sus uniformes y el sabor de la región.

En esta versión, los tres colores del plato no serían solo una referencia a la bandera del Ejército Trigarante, sino un homenaje directo a los hombres que la portaban.

Los colores patrios en el plato

Sea cual sea la versión que se prefiera, todas coinciden en un punto: el platillo fue concebido como una bandera comestible. Cada elemento aporta uno de los colores de la enseña nacional:

• Verde: el chile poblano y el perejil que se espolvorea por encima.
• Blanco: la nogada, una salsa cremosa a base de nuez de Castilla.
• Rojo: los granos de granada que coronan el plato.

El relleno, un picadillo de carne con frutas como manzana, pera y durazno, combina lo dulce y lo salado, una mezcla muy característica de la cocina virreinal que heredó influencias españolas y árabes.

Un sabor que conquistó a un emperador

Sin importar cuál fue el verdadero origen del platillo, su sabor es inigualable. Tanto es así que, según se cuenta, Agustín de Iturbide quedó encantado con él. Que un plato inventado para una sola ocasión haya sobrevivido dos siglos y se siga preparando cada año con la misma receta básica dice mucho de lo bien que sus creadores, fueran monjas, damas o novias enamoradas, acertaron con la combinación.

Otros datos curiosos relacionados

• El mole poblano, otro plato emblemático de Puebla, también tiene una leyenda conventual: se atribuye a las religiosas del convento de Santa Rosa.
• Los chiles en nogada son un platillo de temporada: fuera de los meses de agosto y septiembre es difícil encontrar granada y nuez de Castilla fresca, ingredientes esenciales de la receta.
• La bandera cuyos colores imita el plato es la del Ejército Trigarante, que representaba las tres garantías: religión, independencia y unión.
• Puebla fue declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, y su gastronomía es uno de los principales atractivos para quienes la visitan.